Der Chocolatier und sein Handwerk

7. Oktober 2020

Er ist ein Spezialist unter den Konditoren – der Chocolatier. Wie sein Name schon sagt, sind Schokoladenprodukte seine Handwerkskunst. Obwohl die Schokolade schon nach der Entdeckung Amerikas nach Europa gelangte, entstand der Beruf des Chocolatiers aber erst rund 330 Jahre später.

Die Kunst, Schokolade zu verarbeiten

Bis dato kannte man Schokolade nur in Form von Trinkschokolade. 1828 gelang es dem Niederländer Coenraad J. van Houten, die Kakaomasse abzupressen, so dass die zusätzlichen Rohstoffe Kakaobutter und Kakaopulver nutzbar wurden. Die Schokolade konnte mit der Kakaobutter verdünnt werden, und das Gießen von Figuren wurde möglich. Man fing an, mit Schokolade zu experimentieren und auch Kakaomalerei als Tortenverzierung einzusetzen. Das Verarbeiten von Schokolade erfreute sich zunehmender Beliebtheit in der Konditorei. Einen Meilenstein in der Chocolatiergeschichte setzte Franz Sacher im Jahre 1832, als seinen erkrankten Chef vertreten musste und als Lehrling im 2. Lehrjahr für ihn die Aufgabe übernahm, für das Haus Metternich ein besonderes Dessert zu kreieren. Die Sacher Torte erfreut sich auch heute noch großer Beliebtheit und ist der Konditorenllassiker schlechthin.
Wer ein Chocolatier werden möchte, startet normalerweise als Konditor, denn Chocolatier ist kein eigenständiger Ausbildungsberuf. Langjährige Erfahrung, tiefgehende Kenntnisse über Konfekt und Backwaren, handwerkliches Geschick, eine kreative Ader und die Leidenschaft für Schokolade sind die besten Voraussetzungen, um sich als Chocolatier zu spezialisieren. Wer seine Handwerkskunst perfektioniert hat, hat das Zeug zum Meister-Chocolatier.

Vom Lebküchner zum Konditor

Und wie ist eigentlich der Konditorberuf entstanden? Es begann damit, dass im 15. Jahrhundert einige Bäcker ihre Teige mit Gewürzen, Honig und Trockenfrüchten verfeinerten. Lebküchler, Lebküchner oder auch Lebzelter wurden diese Spezialisten genannt. Daraus entwickelten sich später die Zuckerbäcker. Diese arbeiteten oft gleichzeitig als Apotheker. Klingt merkwürdig, aber damals war es ausschließlich Apothekern vorbehalten, mit den kostbaren exotischen Waren wie Zucker und Gewürzen, die mit dem Seehandel aus dem Orient nach Genua und Venedig kamen, zu handeln. Auch Marzipan, das im 14. Jahrhundert aus Venedig nach Mitteleuropa kam, wurde anfangs nur in Apotheken verkauft. Schnell hatte es sich als perfekte Zutat und Modelliermasse für die kreative Tortengestaltung etabliert.
Aus dem Beruf des Zuckerbäckers entstand im Laufe der Zeit der des Konditors. Die Bezeichnung Konditor leitet sich übrigens vom lateinischen Wort condīre ab, das für einlegen, einmachen, lecker zubereiten und würzen steht.

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